MAKALAH
BIOKIMIA PANGAN
“proses pembuatan roti dengan cara fermentasi”
OLEH :
ZAINAL ABIDIN
D1C1
14 160
TPG
B 2014
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
KATA
PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis
diberikan izin dan kemudahan dalam menyelesaikan makalah ini. Makalah yang
berjudul “proses pembuatan roti
dengan cara fermentasi” ini
disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Pangan,. Makalah ini
penulis buat berdasarkan referensi dari buku dan internet. Penyusun makalah ini
mengucapkan terimah kasih kepada Dr. Prima
Endang Selaku dosen pengajar mata kuliah
biokimia pangan. Yang telah memberikan arahan untuk penulisan makalah ini.
Penulis
menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan
kritik dan saran agar penulis dapat melakukan perbaikan terhadap makalah yang
disusun ini. Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat.
Kendari, 20
mei 2016
penulis
DAFTAR ISI
Halaman
Sampul.....................................................................................................1
Kata Pengantar......................................................................................................2
Daftar
Isi................................................................................................................3
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang......................................................................................4
1.2.
Rumusan Masalah.
..............................................................................4
1.3.Tujuan
dan Manfaat.............................................................................5
BAB III PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Dari Roti.............................................................................8
2.2.Peranan Mikro Organisme Dalam Pembuatan Roti..............................8
2.3. Peranan Khamir Saccharomyces Cereviseae Dalam Pembuatan Roti..10
2.4. Enzim Yang Di Hasilkan Oleh Mikroorganisme Pada Roti………….…..12
2.5. Proses Fermentasi Dalam Pengolahan Roti …………………………….….13
2.6. Reaksi Yang Terjadi Didalam Proses Fermentasi ………………………...20
2.7. kandungan gizi pada roti.......................................................................21
BAB IV PENUTUP
3. 1
Kesimpulan............................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................25
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bioteknologi
adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin
ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi
bioteknologi secara umum adalah teknologi yang memanfaatkan agen
hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala
industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa
dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu
organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan
baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan roti adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang
berkembang biak dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa digunakan
dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae . Fungsi utama ragi adalah mengembangkan
adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida
(CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten
yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan
aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.
1.2. Rumusan
Masalah
a.
Apa pengertian dari
roti ?
b.
Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan roti ?
c.
Bagaimana peranan Khamir
Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti?
d.
Apa
saja enzim yang di hasilkan pada Mikroorganisme tersebut?
e.
Bagaimana proses fermentasi dalam pengolahan roti?
f.
Reaksi apa saja
yang terjadi didalam proses fermentasi tersebut?
g.
Bagaimana kandungan
gizi roti yang di fermentasi?
1.3. Tujuan
a. Untuk mengetahui mikrooganisme yang
berperan dalam
pembuatan roti.
b. Untuk mengetahui peranan Saccharomyces cereviseae dalam
pembuatan roti.
c. Untuk mengetahui berbagai jenis enzim yang terdapat pada
Mikroorganisme tersebut.
d. Untuk
mengetahui proses
fermentasi dalam pengolahan roti.
e. Untuk mengetahui reaksi apa saja yang terjadi didalam
proses fermentasi roti.
f. Untuk mengetahui manfaat kandungan gizi roti untuk
kesehatan setelah terjadi proses fermentasi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat
digolongkanbahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan
dalampembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan
garam.Bahanpembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatanroti
untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahanpembantu ini
terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,bahan pengisi
serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang
seperti kalium propionat dan kalsium pospatditambahkan untuk memperpanjang
keawetan roti. Bahan baku jugamempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik
yang berbeda, demikianjuga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan
mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,
terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam
pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk
bisa memilih bahan secaraekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan
keinginan(Kamarijani, 1983).
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan
cokies.Untuk memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan
untukproses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlahbahan
pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan bakudan bahan
pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk
memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi,
peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan status
peralatan teridentifikasi dan siap, jenis danfungsi alat produksi telah
dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan
kebutuhan proses produksi, parameterproses yang diperlukan memenuhi persyaratan
keselamatan dan produksi,pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan
tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan
alat bantu lain dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).
BAB III
PEMBAHASAN
3.1.
Pengertian roti
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun
kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.
Roti termasuk makanan pokok di
banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan
dalam kondisi "fresh" yang dikemas rapi dalam plastik.
Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama
yang digunakan dalampembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan
garam.Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan
pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,
bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan
anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk
memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik,
kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut
akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara
pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan,
fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu
diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu
produk sesuai dengan keinginan.
3.2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti
Roti adalah produk makanan
yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces
cerevisiae ), air dan atau tanpa penambahan makanan lain dan
dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan
pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain. (Sutarno, 2000: 119).
Saccharomyces
cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics,
freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat.
Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena
terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro,
1990).
Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetaceae
Genus :
Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak
jenis ragi. Saccharomyces berasal
dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini
dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan
dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan
dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces
boulardii digunakan dalam obat-obatan.
Koloni dari Saccharomyces tumbuh
pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus basah, glistening
atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidakmampuan untuk
memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk memfermentasi karbohidrat adalah
karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8 media,
asetat ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah bundar dan
terletak dalam asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi pewarnaan gram, ascopore adalah gram negative sedangkan sel
vegetative adalah gram positif. Jamur Saccharomyces
cerevisiae, atau di Indonesia lebih
dikenal dengan jamur ragi.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas di alam
dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian besar dinding selnya tersusun
atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik dan
nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses
fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol (Thontowi,
2007).
Jamur ragi telah
memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi karena kemampuannya
dalam menghasilan alcohol. Saccharomyces
cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman ( Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan
menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang
dikembangbiakkan oleh manusia ni memungkinkan terjadinya proses bioteknologi
yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetikamolekuler, Saccharomyces cerevisiae sering mendapat
julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai
bioteknologi modern.
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/ tuggal yang memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini
merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk
membuat makanan(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman
(sebagai jamur fermentasi bird an anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria,
Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah
melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan sampai saat ini kita sendiri menggunkannya dalam
pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape dan tuak.
3.3. Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan
roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis
khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir
ini sering disebut dengan baker’s yeast
atau ragi roti. Fungsi Saccharomyces
cereviceae ini diantaranya adalah:
a) Pengembangan adonan
Penggunaan
mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi
masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk
ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pngulenan (kneading)untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi.
Gas CO2 yang dihasilkanselama proses fermentasi akan terperangkapdi
dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang
elastin dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan( penambahan
volume) adonan.
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan
agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung
terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan
dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,suatu
mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yangdigunakan dalam pembuatan roti ini.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
b.) Asidifikasi
Selama proses fermentasi
selain di hasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam – asam organik yang
menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga ( buffer
capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan
dengan menentukan totalasam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan
sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
c). Produksi flavour
Terbentuknya alkohol,
penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan
sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya proses fermentasi tersebut
dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
3.4.
Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae
Proses fermentasi oleh ragi juga
berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat
pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak
difermentasi secara langsung oleh ragi.
a. Invertase
Enzim
intervase mengubah
sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah
menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 +
H2O invertase 2 C6H12O
b. Maltase
Enzim
maltase mengubah malt sugar
atau maltosa yang ada pada malt syrup
menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Maltosa (C12H22O11) → Dekstrosa (C6H12O6)
c. Zimase
Enzim zimase mengubah invert sugar dan
dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi
mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang
digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah
glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim
zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough
fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan
roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan
karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase
yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang
terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol +
karbondioksida → C6H12O6 zimase
2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon
dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan roti.
3.5. Proses
pembuatan roti dengan fermentasi
a.
Fermentasi
Proses
fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagin porus dan
tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas
akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy
(porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting
karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga
aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas
yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar
dari adonan, semntara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy.
Fermentasi adonan di dasarkan pada aktivitaas – aktivitas
metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini
pada kondisi aaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter prose fermentasi dan metode
preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan
enzim untuk menhasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukan.
Mutu roti
ditentukan dari sifat
bahan penyusun utamanya
yaitu tepung gandum. Sifat-sifat kimia
dan fisik tepung
gandum sangat mempengaruhi sifat-sifat
roti yang dihasilkan. Sifat-sifat
sensoris roti lebih mempengaruhi mutu roti. Sifat-sifat inilah yang dilihat
terlebih dahulu oleh konsumen untuk memperoleh gambaran mutu roti
tersebut. Mutu sensoris roti
yang baik dapat
dilihat dari sifat
bagian luar (eksternal)
dan bagian dalam (internal). Sifat-sifat eksternal roti yang bermutu
baik adalah : Bentuk roti simetris, tidak bersudut tajam. Warna kulit permukaan
(crust) berwarna coklat kemerahan
dan mengkilat, sedangkan bagian bawah
serta samping putih kecoklatan. Kulit atas mengembang dengan baik dan tidak
retak. Ukuran volume roti
makin besar makin disukai, sejauh tidak merusak
kenampakan dalamnya (Widodo, 2014).
b.
Tahap
Pembuatan Roti
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan
tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan
dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian yang utama yaitu proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
1. Proses
pembuatan adonan
Berbagai metode
fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan kharakteristik
berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun
secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan
automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi
perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang di inginkan.
Untuk itu, pengendalian haruslah
dilakukan selama periode fermentasi. semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah
sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam
adonan.
Proses pembuatan adonan
roti dimulai dengan mencampurkan bahan kering, kecuali garam. Karena garam ‘
dilarang ’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur
bersamaan. Jadi, mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termauk susu bubuk
dan bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air secara
bertahap sambil di uleni hingga adona bergumpal – gumpal atau setengah kalis.
Baru kemudian dimasukkan mentega dan garam, uleni terus hingga adonan licin,
kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila
dibulatkan adonan tampak licin permukaannya. Bila masih geradakan dan tidak licin, pasti adonan belum
kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti pasti akan ‘
jadi ‘ sempura pula, karena tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses
pembentukan roti, pengisian dan fermentasi.
Adonan yang frothy dapat
dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispensinya gelembung – gelembung gas di
dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuk adonan dapat dihasilkan
melalui proses biologis , kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi
ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang terbentuk
merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses
pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti
viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air ( water – binding capacity)
pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentukoleh karena udaramasuk ke
dalamadonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan
air dicampur dan di ulen. Gelembung udara yang terperangkapberperan sebagai
inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan
mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1 : 6
karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas selama
fermentasi di ikuti oleh reaksi – reaksi fermentasi lainnya seperti
terbentuknya metabolit – metabolit intermediet yang berpengaruh pada
konsistensi adonan dan terbenuknya senyawa – senyaa volatil yang merpakan
prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan
terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk
pembentuknya pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis ( extensible )
tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang
elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten ( gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum.
Ketika tepung gandungdi campur dengan air, gluten akan membentuk massa
viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu
jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas,
sehingga dapat memerangkap gasdan membentuk pori. Selanjutnya pada proses
pemanggangan ( baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang
dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan
fermentasi adonan sangat bervariasi yang
harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan
pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkn dalam pengaturan waktu
fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan
saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir
produk bakery.
Pembuatan
adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembanagn adonan ( dough development)
sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti kaitannya. dengan pebentukan zat gluten, sehingga
adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya
proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten
sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya.
Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan
tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten
dapat ditarik atau dikerutkan.
Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled
Dough, sponge and dough, straight dough and no time dough.
Boiled Dough, ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat
pre-dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan.
Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung
terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar
90 menit.
Dan, yang
terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir
halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein
protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es. Cara pembuatan:
Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan
utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5
menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk
penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang.
Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama Sistem sponge and
dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan
dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada
boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman
(untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan
utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan
panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.
Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana
bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara
pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan
adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit,
kemudian proofing, dan panggang. Sistem no time dough adalah proses
langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan
sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang
terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya
gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan
karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini
terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi
ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Yeast (ragi) memfermentasikan
adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan.
Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk
bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan
tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan
terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti
glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas
CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan
alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam
pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi
gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan.
Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara
merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting dan
mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses
fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali
pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan
satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi
senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu
optimum fermentasi adoan adalah 27o C.
Proses proffing adalah proses
fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam
loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten
menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi dua
kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C
dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.
2. Proses
pembakaran
Proses pembakaran adonan
merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan
roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemanasan
sekitar 150-200oC. Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat
tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam
formula dan jenis roti yang dibakar.
Pada saat awal proses
pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas suatu
adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang
berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan
mencapai suhu 56⁰C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan
memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau
amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk
senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang
bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan
berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb
stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust
color). Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna kulit roti menjadi
coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa
gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti. retrogradasi.
Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.
3. bagan pembuatan roti
Bahan utama
Bahan Tambahan
Tepung
Gula
Air
Shortening
↓_______________________↓
|
Pencampuran dan pengadukan adonan
|
|
Peragian/ fermentasi
|
|
Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)
|
|
Profing (pengembanagan adonan)
|
|
Pembakaran/baking
|
3.6. Reaksi- reaksi saat Proses Pembuatan
Roti
Proses fermentasi
berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan maupun yang
dihasilkan mikroorganisme dalam ragi. Yeast Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan berbagai macam enzim yang sangat berguna
dalam pembuatan roti. Enzim pertama yang beraksi dalam adonan adalah amilase.
Gula sebagai substrat yeast dihasilkan melalui aktivitas enzim amilase yang
dapat mengubah pati (baik amilosa maupun amilopektin) menjadi gula sederhana
seperti glukosa dan fruktosa.
Ada 2 jenis enzim
amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu a-amilase
(alpha-amilase) dan b-amilase (beta-amilase). Alpha-amilase memotong ikatan
glikosidik a-1,4 pada molekul pati secara acak menghasilkan dekstrin, maltosa,
maltotriosa atau glukosa. Beta-amilase juga memotong ikatan glikosidik a-1,4
namun hanya 2 unit glukosa setiap pemotongan menghasilkan maltosa.
Sebenarnya proses fermentasi memerlukan gula sederhana
berupa 1 unit glukosa. Glukosa berperan penting dalam pembentukan aroma serta
dalam reaksi browning yang terjadi pada permukaan roti selama pemanggangan.
Hasil pemecahan a-amilase belum tentu menghasilkan glukosa yang cukup, maltosa
masih harus dipecah lagi. Gula pasir yang ditambahkan dalam adonan juga tidak
bisa serta merta digunakan dalam proses fermentasi. Gula pasir ini masih berupa
sukrosa yang kompleks sehingga harus dipecah terlebih dahulu. Saccharomyces cerevisiae memiliki enzim
maltase yang dapat memecah maltosa menjadi glukosa, dan enzim invertase yang
bertugas menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
|
|
Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling
penting, yang hanya dapat dilakukan oleh yeast, yaitu fermentasi gula
sederhana. Selama proses ini, terbentuk gas karbondioksida (CO2) dan etanol
dari hasil fermentasi glukosa melalui jalur glikolisis yang cukup kompleks.
Sederhananya yaitu sebagai berikut:
|
C6H1206
|
Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan
sedangkan etanol berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas
yang terdisersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung
dibutuhkan untuk pembentukan pori-pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis
tergantung pada kandungan protein spesifik dalam tepung gandum yang disebut
gluten. Saat tepung dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa
viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu
lapisan. Lapisan ini bersifat impermiabel terhadap gas sehingga dapat
memerangkap gas dan membentuk pori-pori.
3.7. Kandungan pada Gizi Roti
Di indonesia, roti
menjadi makanan pokok alternatif pengganti nasi, sehingga sering terlihat di
meja-meja makan rumahan. Menu sarapan dengan roti juga sudah populer di
Indonesia, selain karena praktis untuk mengawali aktivitas juga kandungan gizi
pada roti cukup memberikan energi.
Biasanya Jenis roti yang dikonsumsi saat sarapan adalah roti tawar putih
atau roti gandum, keduanya merupan variasi dari kelompok bakery. Kedua jenis
roti ini sebenarnya dibuat dengan proses yang hampir sama, hanya bahan dasar
pembuatannya yang berbeda. Roti tawar putih menggunaka tepung terigu, sedangkan
roti gandum menggunakan biji gandum utuh yang dipecah (whole wheat). Perbedaan
ini yang memberikan manfaat berbeda bagi kesehatan, dan tingkat kelezatan roti.
Roti diperkaya dengan
berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin
(vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan
sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan
mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi
Institut PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai
9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi
yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat
iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi
(Jenie, 1993).
Roti secara umum memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi. Jenis karbohidrat yang terkait dengan roti diantaranya adalah gula dan
serat. Gula yang sering disebut glukosa merupakan jenis karbohidrat sederhana
dan paling cepat diserap oleh tubuh. Penyerapan ini mempengaruhi peningkatan
kadar gula darah dalam tubuh. Gula darah adalah bahan bakar tubuh yang
dibutuhkan untuk kerja otak, sistem saraf, dan jaringan tubuh yang lain, serta
berfungsi sebagai penghasil energi yang cepat. Jika kadar gula darah terlalu
tinggi atau rendah berdampak buruk bagi kesehatan tubuh, salah satunya menjadi
awal indikasi diabetes mellitus. Mengkonsumsi makanan dengan kandungan gula
tinggi juga menimbulkan rasa lapar yang cepat, karena tubuh secara cepat
mencerna makanan tersebut. Rasa lapar yang timbul dapat membuat seseorang makan
lagi dengan porsi yang lebih banyak,padahal tubuh sudah mengkonsumsi kalori
dari makanan gula sebelumnya. Berbeda dengan gula, serat yang juga termasuk
jenis karbohidrat termasuk dalam jenis karbohidrat kompleks. Di dalam tubuh,
serat tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Tetapi
keberadaanya membantu kerja sistem pencernaan untuk mengeluarkan sisa-sisa
makanan di dalam usus besar. Selain itu, karena serat tidak dapat dicerna, maka
makanan yang mengandung serat tidak mempengaruhi kenaikan gula darah berkebalikan
dengan gula. Bagi yang sedang berdiet, mengkonsumsi makanan yang mengandung
serat akan mengurangi rasa lapar yang sering timbul. Manfaat serat dalam tubuh sangat banyak
diantaranya: mencegah konstipasi, menurunkan risiko penyakit infeksi pada
saluran pencernaan, mengatur kadar gula darah, menurunkan risiko penyakit
jantung dan pembuluh darah, membantu menurunkan berat badan.
Roti yang baik diasumsikan memiliki tekstur yang lembut, warna yang putih, dan
rasa yang agak gurih. Ternyata kelembutan dan warna yang putih tidak selamanya
sehat. Pada roti gandum yang memiliki kandungan gizi lebih baik dari roti tawar
memiliki tekstur yang kasar dan berserat serta berwarna gelap coklat, secara
kesuluruhan dianggap kurang “bersahabat” dengan mulut dan mata. Tetapi itulah
yang terjadi, tepung terigu dulu bernilai mahal dan hanya orang bangsawan saja
yang mampu membeli, karena salah satu produk gandum yang diolah dengan banyak
proses sehingga menjadi serbuk putih yang indah. Sehingga pada masa itu, roti
tawar putih lebih bernilai tinggi secara materi. Namun hal tersebut yang justru
mengurangi kandungan gizi yang baik dari gandum yang terdapat dalam roti. Jadi
perlu sedikit usaha untuk menyesuaikan rasa roti gandum untuk memperoleh
manfaat sehatnya.
Untuk menambah nilai gizi pada roti, terutama roti tawar
putih, bisa dikonsumsi dengan menambahkan bahan makanan sumber protein dan
sayuran, sehingga menjadi satu menu dengan nilai gizi yang lengkap seperti
sandwich telur atau sandwich daging. Menambahkan selai buah (tanpa tambahan
pemanis buatan) atau selai kacang juga bisa menjadi alternatif lainnya.
BAB IV
PENUTUP
4.1.
Kesimpulan
·
Mikroorganisme yang
sering digunakan untuk fermentasi pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini berperan dalam pembuatan roti
supaya roti dapat mengembang dengan baik.
·
Saccharomyces cerevisiae
merupakan jamur bersel tunggal (uniseluler), berbentuk sel bulat (oval), tidak
memiliki hifa dengan inti ditengah, dan terdapat tunas (budding) yang merupakan
alat perkembangbiakan vegetatif.
·
Peranan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan
roti adalah untuk pengembangan adonan, asidifikasi, dan produksi flavour.
·
Proses fermentasi oleh
ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim
yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase.
·
Reaksi yang terjadi
dalam proses fermentasi roti yaitu tepung ditambahkan dengan air dengan bantuan
enzim amilase akan diubah menjadi maltosa. Kemudian maltosa berubah menjadi
sukrosa dengan bantuan enzim maltase. Sukrosa akan diubah menjadi glukosan
dengan enzim invertase saat proses mixing. Setelah itu, terjadi proses
fementasi yang menghasilkan karbondioksida yang menyebabkan roti mengembang dan
ethanol yang membuat rasa pada roti.
·
Roti diperkaya dengan
berbagai macam zat gizi yaitu beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit
B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan
sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan
mutu protein bagi tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.
Jenie,
Laksmini. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta :
Kasinius.
Mahreni dan
Sri Suhenry. 2011. Kinetika
pertumbuhan sel sacharomyces cerevisiae dalam media tepung kulit pisang. Seminar
rekayasa kimia dan proses, 26 juli 2011. ISSN : 1411-4216.
Novianti;Mappiratu & Musafira. 2013. Pemanfaatan
limbah serbuk gergaji untuk produksi bioetanol menggunakan sel ragi imobil
secara berulang. Online
Jurnal of Natural Science, Vol. 2(3) : 9 Desember
2013. 19
ISSN: 2338-0950.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Yogyakarta:
Kanisius.
Sebayang, Firman. 2006.
Pembuatan etanol dari molase secara fermentasi menggunakan sel Saccharomyces cerevisiae yang termobilisasi pada kalsium
alginat. Jurnal teknologi proses 5 (2)
juli 2006: 68-74. ISSN 1412-7814.
Thontowi, Ahmad. 2007. Produksi β-Glukan
Saccharomyces cerevisiae dalam Media
dengan Sumber Nitrogen Berbeda pada Air-Lift Fermentor. Biodiversitas. Vol 8 No 4 ISSN: 1412-033X
.
Widodo. 2014. Aspek Mutu Produk Roti Tawar
Untuk Diabetes Berbahan Baku Tepung Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. Vol 2 No 1 .
Tidak ada komentar:
Posting Komentar